Tartare di manzo, cavolfiore in due consistenze, salvia croccante

Ingredienti per 4 porzioni:

500 gr di carne di manzo (contrifiletto o scamone)
1 cavolfiore (circa 600 gr)
80 gr di pecorino media stagionatura (io ho usato il pecorino toscano)
Sale, pepe nero, olio qb
Qualche foglia si salvia
1 rametto di prezzemolo

Preparazione:

Fai bollire abbondante acqua leggermente saltata. Taglia in pezzi grossolani il cavolfiore e fallo cuocere per circa 10 minuti circa.

Dopo 3 minuti dall’inizio della cottura estrai dalla pentola due o tre inflorescenze, asciugare bene con carta assorbente e frullale fino ad ottenere una consistenza poco più grossolana di un cous cous. Lasciale raffreddare e condiscile con olio e pepe.

Metti le foglie di salvia in microonde per 4 minuti a essiccare. Lasciale farreffare qualche istante prima di toccarle. La loro consistenza sarà molto croccante.

A cottura ultimata scola il resto del cavolfiore e tieni da parte l’acqua di cottura.

Una volta raffreddato mettilo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme al pecorino ridotto in piccoli pezzi, al prezzemolo e aggiungi anche 100 ml di acqua di cottura, anche lei non più calda (consiglio di aggiungerla in due mandate per avere sotto controllo la consistenza)

Frulla tutti gli ingredienti col frullatore a immersione fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

Mettila a riposare in frigorifero per qualche minuto. Nel frattempo batti a coltello la carne dando la dimensione desiderata. A me piace piuttosto fine.

Condisci la carne con un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Puoi anche aggiungere qualche goccia di succo di limone (facoltativo)

Disponi sul piatto alcune cucchiaiate di crema di cavolfiore, adagia una porzione di tartare di manzo, prosegui con le briciole di cavolfiore croccante e le foglie di salvia sbriciolate che daranno ulteriore croccantezza.