Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta alle carote:
220 gr di farina 00
2 tuorli
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
80 ml di estratto di carote (oppure 70 gr di purea di carote cotte)
2 pizzichi di sale
Per l’arrosto d’anatra:
- 300 gr di petto d’anatra sgrassato
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 pezzo di topinambur
- 1 cucchiaino di miele
- 1 chiodo di garofano, un rametto di timo
- olio e sale qb
- 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe noce moscata qb
per il burro all’arancia e timo:
- 30 gr di burro
- scorza di mezza arancia
- 1 rametto di timo fresco
- succo di mezza arancia
Preparazione:
Rosola in padella a fiamma viva cipolla, carota e topinambur precedentemente sminuzzate grossolanamente. Aggiusta di sale, aggiungi il miele, il timo, il chiodo di garofano e continua la cottura a fiamma viva perchè le verdure si insaporiscano.
Riduci il petto d’anatra in pezzi come fosse uno spezzatino e quando le verdure saranno ben cotte aggiungi la carne in padella e falla rosolare su tutti i lati sempre a fiamma viva.
Puoi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, (facoltativo). Continua la cottura a fiamma bassa con coperchio per 10 minuti fino a cuocere completamente la carne. Una volta cotta aspetta sia fredda quindi versala il tutto in un mixer e sminuzza finemente. Aggiungi al composta di anatra il parmigiano grattugiato, la noce moscata e una dose generosa di pepe. Amalgama fino ad ottenere una massa omogenea ed il ripieno è pronto. Fallo riposare in frigorifero perchè sia ben freddo quando lo userai.
Per preparare la sfoglia alle carote versa in una terrina i tuorli (non freddi) e lavorali col concentrato di pomodoro. Versa al suo interno anche l’estratto di carote e amalgama fino ad ottenere un composto uniforme. Così facendo il licopene e i caroteni responsabili rispettivamente del colore rosso e arancione dei due ortaggi contribuiranno a dare alla pasta un colore più brillante!
Aggiungi al composto colorato la farina, il sale e lavora il tutto. Trasferisci la massa ottenuta su una spianatoia ed impasta energicamente per alcuni minuti fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.
Avvolgi l’impasto con pellicola trasparente e fallo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Una volta trascorso il tempo necessario perchè il glutine della pasta sia ben idratato l’impasto è pronto per essere steso. In primis con uno spessore più alto, quindi sempre più sottile fino ad ottenere una sfoglia molto fine.
Crea due lembi di pasta molto sottili e di dimensioni simili. Adagia su uno dei due delle “polpettine” di ripieno quindi ricopri con l’altro lembo pressando nelle zone circostanti il ripieno.
Aiutati con uno stampo per ravioli tondo o con un bicchierino da amaro col diametro poco più largo di quello del ripieno. Aiutandoti con un coppa pasta o con un’altro bicchiere dal diametro più largo (basta un cm in più dell’altro). A questo punto fai dei piccoli tagli con un coltello lungo tutto il perimetro del raviolo, come fossero i raggi di un sole. Pizzica ogni “raggio” con i polpastrelli fino ad ottenere un piccolo sole. Ripeti l’operazione con gli altri ravioli.
Per il burro al timo e arancia fai ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi lavoralo con foglioline di timo fresco e scorza d’arancia grattugiata. Quando avrai ottenuto una crema omogenea distribuiscilo su un pezzo di carta forno e chiudi a mò di caramella. Fai riposare il burro in freezer per una decina di minuti.
Cuoci i ravioli per circa 3 minuti in acqua bollente salata.
Mantecali quindi in padella a fiamma viva col burro freddo e con qualche cucchiaio di succo d’arancia. Basterà agitare ripetutamente la padella per qualche istante perchè l’amido della pasta formi una crema intorno al raviolo dal profumo inebriante.
