Soli di pasta fresca alle carote ripieni di arrosto d’anatra mantecati con burro profumato al timo e arancia

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta alle carote:

220 gr di farina 00

2 tuorli

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

80 ml di estratto di carote (oppure 70 gr di purea di carote cotte)

2 pizzichi di sale

 

Per l’arrosto d’anatra:

  • 300 gr di petto d’anatra sgrassato
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 pezzo di topinambur
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 chiodo di garofano, un rametto di timo
  • olio e sale qb
  • 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • pepe noce moscata qb

per il burro all’arancia e timo:

  • 30 gr di burro
  • scorza di mezza arancia
  • 1 rametto di timo fresco
  • succo di mezza arancia

Preparazione:

Rosola in padella a fiamma viva cipolla, carota e topinambur precedentemente sminuzzate grossolanamente. Aggiusta di sale, aggiungi il miele, il timo, il chiodo di garofano e continua la cottura a fiamma viva perchè le verdure si insaporiscano.

Riduci il petto d’anatra in pezzi come fosse uno spezzatino e quando le verdure saranno ben cotte aggiungi la carne in padella e falla rosolare su tutti i lati  sempre a fiamma viva.

Puoi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, (facoltativo). Continua la cottura a fiamma bassa con coperchio per 10 minuti fino a cuocere completamente la carne. Una volta cotta aspetta sia fredda quindi versala il tutto in un mixer e sminuzza finemente. Aggiungi al composta di anatra il parmigiano grattugiato, la noce moscata e una dose generosa di pepe. Amalgama fino ad ottenere una massa omogenea ed il ripieno è pronto. Fallo riposare in frigorifero perchè sia ben freddo quando lo userai.

Per preparare la sfoglia alle carote versa in una terrina i tuorli (non freddi) e lavorali col concentrato di pomodoro. Versa al suo interno anche l’estratto di carote e amalgama fino ad ottenere un composto uniforme. Così facendo il licopene e i caroteni responsabili rispettivamente del colore rosso e arancione dei due ortaggi contribuiranno a dare alla pasta un colore più brillante!

Aggiungi al composto colorato la farina, il sale e lavora il tutto. Trasferisci la massa ottenuta su una spianatoia ed impasta energicamente per alcuni minuti fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Avvolgi l’impasto con pellicola trasparente e fallo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Una volta trascorso il tempo necessario perchè il glutine della pasta sia ben idratato l’impasto è pronto per essere steso. In primis con uno spessore più alto, quindi sempre più sottile fino ad ottenere una sfoglia molto fine.

Crea due lembi di pasta molto sottili e di dimensioni simili. Adagia su uno dei due delle “polpettine” di ripieno quindi ricopri con l’altro lembo pressando nelle zone circostanti il ripieno.

Aiutati con uno stampo per ravioli tondo o con un bicchierino da amaro col diametro poco più largo di quello del ripieno. Aiutandoti con un coppa pasta o con un’altro bicchiere dal diametro più largo (basta un cm in più dell’altro). A questo punto fai dei piccoli tagli con un coltello lungo tutto il perimetro del raviolo, come fossero i raggi di un sole. Pizzica ogni “raggio” con i polpastrelli fino ad ottenere un piccolo sole. Ripeti l’operazione con gli altri ravioli.

Per il burro al timo e arancia fai ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi lavoralo con  foglioline di timo fresco e scorza d’arancia grattugiata. Quando avrai ottenuto una crema omogenea distribuiscilo su un pezzo di carta forno e chiudi a mò di caramella. Fai riposare il burro in freezer per una decina di minuti.

Cuoci i ravioli  per circa 3 minuti in acqua bollente salata.

Mantecali quindi in padella a fiamma viva col burro freddo e con qualche cucchiaio di succo d’arancia. Basterà agitare ripetutamente la padella per qualche istante perchè l’amido della pasta formi una crema intorno al raviolo dal profumo inebriante.

 

 

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