Ravioli rosa, crema di piselli e tartare di gamberi

Ingredienti:

Per la sfoglia rosa:

• 220 gr di farina
• 2 tuorli
• 80 ml di estratto o succo di rapa rossa
• 1 filo d’olio

Per il ripieno:

• 500 gr di piselli surgelati
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 16 code di gambero
• scorza di mezzo lime

Preparazione:

Pulisci le code di gambero eliminando il carapace. Sminuzzale e condiscile con la scorza di lime grattugiata finemente.

Prendi uno stampo per ghiaccio in silicone e distribuisci 1 cucchiaino colmo di tartare in ogni solco comprimendola col dorso del cucchiaio  perchè si compatti sul fondo.

Riponi in freezer lo stampo. Così facendo il cuore del ripieno del raviolo non avrà tempo di cuocersi durante la bollitura. La tartare rimarrà cruda e cremosa.

Per la crema di piselli rosola la cipolla tritata finemente in una casseruola con l’olio. Quando sarà appassita coprila coi piselli, aggiusta di sale e copri col coperchio. Cuoci per circa 12 minuti, quindi frulla fino a ridurli in crema.

La consistenza dev’essere piuttosto densa. Se troppo cremosa continua la cottura per qualche minuto perchè possa evaporare un pò d’acqua.

Una volta pronta falla raffreddare in frigorifero (consiglio, se possibile, di farla il giorno prima in modo che si compatti meglio)

Prepara la sfoglia rosa amalgamando la farina col tuorlo, l’estratto e l’olio.

Impasta energicamente fino ad ottenere un composto elastico di colore uniforme. Coprilo con pellicola trasparente e fallo riposare per 30 minuti. In questo modo avrai un a sfoglia più elastica e facilmente lavorabile.

Una volta trascorso il tempo necessario dividi in due l’impasto e stendilo sottile. Procedi distribuendo la crema di piselli in porzioni uguali ed ordinate (io mi sono aiutata con un sac a poche, in alternativa aiutati col cucchiaio).

Tira fuori dal freezer lo stampo con le tartare ed appoggia una dose sopra ogni porzione di crema di piselli.

Metti un altro pò di crema sopra ogni tartare e copri con un altra sfoglia di pasta rosa facendo aderire bene la pasta lungo il perimetro dei ripieni.

Sigilla bene la sfoglia facendo attenzione a far uscire l’aria. Forma i ravioli aiutandoti con con uno stampo per ravioli tondo o un coppa pasta.

Cuocili per 2-3 minuti e condiscili con olio ed erbe aromatiche a piacere. Io ho usato un trito di olio, prezzemolo, sale e poco aglio che tengo in freezer pronto per condire qualsiasi genere di pietanza. Lo trovo un degno sostituto del burro anche per mantecare paste o risotti!