Pesto più o meno genovese

Fare un buon pesto in casa non è per nulla difficile.
Chiaramente la scelta della materia prima è importante!
Bisognerebbe usare un basilico ligure, più ricco di quegli oli essenziali che danno il caratteristico aroma al pesto, ma non ci fasciamo troppo la testa. Il basilico dell’orto di casa mi ha sempre dato grandi soddisfazioni! Basta scegliere le foglioline più giovani, raccoglierlo la mattina, quando le foglie sono più ricche di oli essenziali e mai quando piove.

Ognuno ha le sue dosi e i suoi gusti in fatto di aglio, formaggi e olio da usare. Vi darò le mie ma qualunque proporzione vogliate usare a fare la differenza saranno alcuni semplici trucchetti. La tradizione ligure prevede l’uso del mortaio. Non so quanti di voi lo usino. Io amo frullare. È più comodo e non richiede la giusta manualità. La consistenza finale è un po’ diversa ma colore e gusto sono assolutamente all’altezza!
Uso il frullatore a bicchiere, con le lame basse. Il frullatore a immersione ingloba aria, portando le foglie di basilico ad ossidarsi molto più velocemente, quindi a scurirsi un pò di più. Uso il frullatore a immersione solo quando non preparo perso in grandi quantità.

Un altra fonte di ossigeno da evitare categoricamente è l’acqua, ecco perché è importantissimo asciugare bene le foglie prima di frullare (o pestare) . Io mi aiuto con un canovaccio e un po’ di carta assorbente facendo attenzione a non strofinarle troppo.
Veniamo al nemico numero 2 del basilico: il calore!

Un trucchetto banale ma molto efficace per dare brillantezza al colore è tenere il bicchiere del frullatore in freezer per un po’ (basta mezz’ora), faccio la stessa cosa con olio e aglio. Se preferite potere tenerli direttamente in frigorifero per qualche ora. L’importante é che risultino belli freddi prima di frullare.
Metto le foglie di basilico asciutte nell’olio freddo tenendolo in questo modo alla larga dalle alte temperature.

Inizio frullando a intermittenza pinoli (a me piace tostarli) aglio, sale (dev’essere grosso) , parmigiano, pecorino (più sono stagionati meglio è) poi aggiungo olio e basilico continuando a frullare a intermittenza perché non si scaldi troppo!
Una volta pronto lo lascio riposare in frigorifero per qualche ora prima di consumarlo…gli oli essenziali del basilico avvolgeranno meglio gli altri ingredienti col loro inconfondibile aroma!!
Lo conservo per qualche giorno in frigorifero coperto con un po’ d’olio (mio marito non lo fa durare più di 3 giorni ma può durare il doppio). Quando ne faccio in maggior quantità lo congelo in vasetti monoporzione (dura fino a sei mesi)

PESTO PIU’ O MENO GENOVESE

Ingredienti:

60 gr di basilico
70 gr di parmigiano reggiano e pecorino (2:1)
40 gr di pinoli tostati
120 ml di olio evo
1 spicchio d’aglio
Sale grosso qb