La chimica del brodo

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Amo i brodi in tutte le loro versioni… il mio preferito è il brodo dashi, un brodo di pesce giapponese molto leggero dal sentore leggermente affumicato ottimo come base per piatti di pesce cotto o crudo!
Preparo il brodo ogni settimana. A mio marito piace classico, di carne, rigorosamente coi ravioli o coi passatelli se ho in casa del pane avanzato!
Per fare un buon brodo di carne la scelta degli ingredienti è infinita. Anche la loro proporzione e la sequenza con cui si mettono a cuocere cambia decisamente il risultato finale.

DA CALDO O DA FREDDO?
Perché i succhi della carne fuoriescano alla perfezione diventando parte stessa del brodo è necessario mettere la carne in acqua fredda. In questo modo anche i filamenti di collagene si scioglieranno meglio dando più sapore

TUTTO INSIEME O IN TEMPI DIVERSI?
Dipende!! Avrebbe più senso mettere prima gli ingredienti con cottura più lunga (carne, ossa) e successivamente quelli con cottura breve (verdure) per non ridurre troppo la quantità di vitamine al loro interno. Ma chi preferisce un gusto più caratterizzato dalla dolcezza delle verdure può cuocere tutto per l’intera durata della cottura. Anche le spezie hanno un ruolo importante nel risultato finale. Se vogliamo che le erbe aromatiche si sentano di più è bene aggiungerle successivamente in modo che il loro gusto resti più intenso.

MANZO, VITELLO, POLLO O GALLINA?
Più l’animale è giovane più le loro ossa sono ricche di collagene. Più collagene cé più il brodo è saporito.
Quindi meglio usare manzo e/o gallina per brodi dal gusto più intenso e saporito (da mangiare con ravioli e passatelli) e vitello o pollo per brodi più delicati (pappe per bambini)

PENTOLA A PRESSIONE O NORMALE?
Con pentola a pressione ogni cottura è velocizzata grazie alla pressione che alza la temperatura all’interno della camera.
Le alte temperature aiutano la fuoriuscita dei succhi dalla carne. Ci vorrà quindi un tempo minore perché il brodo sia pronto. Inoltre il suo gusto risulterà più intenso perché molte molecole aromatiche rimarranno “intrappolate” nella pentola invece di fuoriuscire con l’evaporazione dell’acqua.
Cosa è meglio? Anche in questo caso sono gusti!
Di certo se vogliamo fare un brodo in poco tempo la pentola a pressione e l’utilizzo di ingredienti ridotti in piccoli pezzi sarà la soluzione perfetta per avere un buon brodo in tavola in appena 30 minuti!!

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