C’è farina e farina

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Vi è mai capitato di guardare lo scaffale delle farine al supermercato e di essere seriamente in difficoltà nel capire cosa mettere nel carrello? Credo di conoscere le vostre risposte!!

Ecco perché oggi vi parlo di come la scelta di una farina cambia significativamente la riuscita di una ricetta.

Che tu stia facendo pane, pizza, pasta o biscotti la cosa importante da sapere è la “forza” della farina che userai.

La “forza” indica il comportamento della farina all’interno di un impasto ovvero la quantità di glutine che la compone!

Il glutine è la parte proteica della farina, responsabile della buona riuscita di una lievitazione. Ecco perché una farina “di forza” vi darà molte più soddisfazioni dopo una lunga lievitazione.

Al contrario farine povere di glutine hanno una quantità di amido molto più alta e sono ideali per preparare una pasta frolla a regola d’arte! In questo caso la bassa quantità di glutine contenuta non ostacolerà la friabilità dei nostri biscotti o della nostra crostata!

Bene, ora vi starete chiedendo “dove sta scritto quanta forza ha una farina?”… vi do una brutta notizia: “Non è scritto da nessina parte!”

Guardando i valori nutrizionali di una farina sul retro della confezione però si può presto capire con che tipo di farina abbiamo a che fare!

Per farina debole si intende una farina che contiene circa il 9-11% di proteine. Più cresce la percentuale di proteine più la farina si comporta come una farina “forte”. Una farina molto forte può arrivare ad avere anche il 15% di proteine. La sua resa in lievitazione sarà eccezionale!

Un eccezione la fanno le farine integrali. Spesso anche se la quantità di proteine è simile a quella delle farine di forza la farina integrale non si comporta come loro. Questo perché parte delle proteine presenti al suo interno sono di diversa natura rispetto a quelle che compongono il glutine. Inoltre la fibra della farina integrale ostacola lo sviluppo dell’impasto durante la lievitazione.

Un trucchetto per una frolla ancora più friabile? Aggiungere amido all’impasto mettendo una piccola parte di amido di mais, di riso o ancora fecola di patate. In questo modo abbassiamo ancor di più la quantità di glutine nell impasto!

Al contrario se vogliamo arricchire di glutine un impasto che metteremo a lievitare a lungo il consiglio è di aggiungere una farina molto forte come la manitoba. Così facendo diminuisce la quantità di amido a favore del glutine, utile perché l’impasto lieviti alla perfezione, si espanda e tenga bene la forma in cottura.

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2 commenti su “C’è farina e farina”

  1. Salve Serena
    Dunque nel caso delle pappardelle al cavolo nero quale farina mi consigli anche per ottenere un bel verde?
    Grazie
    Sante

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